Une recette alsacienne traditionnelle!… La recette du « vrai » Baeckeoffe:
Un plat délicieux pour un dîner de copains en hiver!
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Il n’y a pas si longtemps en Alsace, le lundi, jour de grande lessive et de gros ménage, la maîtresse de maison avait peu de temps pour cuisiner. Même chose quand les travaux des champs ou de la ferme duraient toute la journée d’hiver, journée bien courte en raison de la saison! La ménagère portait alors chez le boulanger une grosse terrine de viandes et de légumes mélangés, que l’on plaçait dans le four encore brûlant après la cuisson du pain. Et l’on laissait ce plat mijoter toute la journée dans une chaleur lente et régulière qui diminuait doucement au fur et à mesure que le temps passait. On récupérait ce plat le soir, et l’on servait la terrine, encore toute fumant et parfumée, à la famille et aux valets rassemblés autour de la longue table commune. Quel régal après une dure journée hivernale!
Pour préparer aujourd’hui cette « potée boulangère » (Baeckeoffe désignait le four à pain), il faut une grosse terrine en poterie décorée que l’on trouve chez les quincailliers de village en Alsace.
• La veille dégraissez bien et détaillez la viande en morceaux de 5/6 cm de large et 1 cm d’épaisseur, et faites mariner 24h dans le vin blanc avec quelques oignons et blanc de poireau émincés, quelques rondelles de carottes, bouquet garni, feuille de laurier, sel et poivre.
• Le jour même, épluchez et émincez les pommes de terre. En garnir le fond de la terrine puis placer une couche de viande, oignons et poireaux, puis une couche de pommes de terre, puis le reste de viande et recouvrir du reste de pommes de terres.
• Mouiller avec la marinade et rajouter si nécessaire un peu d’eau jusqu’à 3 cm du haut de la terrine.
• Luter le couvercle, et placer au four à 210° pendant trois heures au moins en ramenant la température à 180° au bout d’une heure et à 140° pendant la dernière heure. Laisser encore au four 1 heure après cuisson et servir la terrine sur la table pour l’ouvrir devant les convives (avec une bonne salade verte!).
Marché pour 8 personnes:
1 livre de porc (échine désossée), 1 livre d’agneau (épaule désossée), 1 livre de bœuf (gîte ou paleron), 1 pied et 1 queue de porc fendus dans le sens de la longueur, quatre beaux oignons, deux gousses d’ail, deux blancs de poireaux, 2 carottes, 1 bouteille de bon vin d’alsace bien sec (riesling ou sylvaner), bouquet garni, sel, poivre, laurier, et 3 livres de pommes de terre.
Le secret de ma grand-mère alsacienne :
utiliser de gros poireaux entiers pour en prélever les blancs, que l’on détaille dans la marinade. Conserver le haut vert des poireaux; les laver soigneusement, les ficeler ensemble et les coucher tout du long sur la terrine garnie juste avant de la fermer. Ce sont ces feuilles de poireau qui vont prendre le « coup de feu » dans le four s’il est trop chaud, et les pommes de terre en dessous ne brûleront pas! Il suffit de jeter ces feuilles avant de servir dans les assiettes.
