Risottos de diverses façons

Recettes familiales testées par mon filleul, lui-même fin cuisinier et gastronome, je vous les livre comme il les prépare : garnitures raffinées pour un repas de fête!

Le RISOTTO D’ASPERGES

Particularité : les tiges des asperges sont réduites en purée avec le bouillon puis incorporées en cours de cuisson. Un ajout de crème au dernier moment donne une texture onctueuse au risotto.

Ingrédients pour 4 personnes:
–       1 kg d’asperges violettes ou vertes (utiliser des surgelées hors saison)
–       500 ml de bouillon de volaille
–       500 ml de bouillon de légumes
–       4 cuill. à soupe d’huile d’olive
–       un petit oignon finement haché
–       350 g de riz à risotto (camargue ou italien)
–       75 g de parmesan râpé
–       3 cuill. à soupe de crème fraîche

1)    Laver les asperges, les éplucher, séparer les tiges des pointes.
2)    Cuire les tiges 8 min dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient très tendres et les égoutter.
3)    Mixer les tiges dans les bouillons de légumes et volailles mélangés pendant 1 min. Porter à ébullition et laisser frémir doucement.
4)    Cuire les pointes une minute et les égoutter après les avoir passées à l’eau froide.
5)    Dans une grande sauteuse faire revenir l’oignon dans l’huile chaude à feu doux sans le laisser brunir. Ajouter le riz et baisser le feu. Assaisonner et remuer pour bien enduire tout le riz.
6)    Verser une louche de bouillon chaud et faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer. Quand le bouillon est absorbé, verser une nouvelle louche, continuer de même jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente. La quantité de bouillon dépend de la variété de risotto utilisé.
7)    Ajouter le parmesan, la crème et remuer. Déposer délicatement les pointes d’asperges sur le riz.
8)    Assaisonner et servir bien chaud.

Le RISOTTO AU VIN ROUGE

Le secret est dans le choix des ingrédients qui doivent être de 1er choix. Vin de qualité, riche en goût, tel par exemple l’Amarone de Valpolicella.

Ingrédients pour 4 personnes :
–       500 ml de bouillon de volaille
–       100 g de beurre
–       un oignon finement haché
–       1 grosse gousse d’ail écrasée
–       2 cuill. à soupe de thym haché
–       225 g de riz à risotto
–       500 ml de vin rouge sec
–       50 g parmesan râpé

1)    Porter le bouillon à ébullition et la maintenir à petits bouillons.
2)    Dans une grande sauteuse à fond épais faire revenir oignon et ail dans le beurre chaud sans le laisser brunir.
3)    Ajouter le thym , le riz et baisser à feu doux. Assaisonner et remuer pour bien enduire tout le riz.
4)    Verser la moitié du vin rouge, augmenter le feu et faire cuire en remuant jusqu’à absorption complète. Ajouter une louche de bouillon chaud et faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer. Quand le bouillon est absorbé, mettre une nouvelle louche et ainsi de suite jusqu’à avoir utilisé la moitié du bouillon. Ajouter le reste du vin et remuer jusqu’à absorption. Verser une autre louche de bouillon chaud et remuer jusqu’à absorption du bouillon. Continuer jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente.
5)    Incorporer la moitié du parmesan, remuer, puis verser le reste.

Bon appétit !…et joyeuses fêtes !

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