La Brioche du Curé de Sarlat

En ce temps là, Monsieur le Curé de Sarlat…
…desservait avec passion sa Paroisse fort peuplée. Aux paroissiens habituels de la Cathédrale Saint Sacerdos, venaient s’adjoindre les jours de marché les paysans des environs portant leurs produits frais à la ville. La gouvernante de Monsieur le Curé avait pour habitude de s’approvisionner ainsi auprès des petits producteurs de la campagne avoisinante, dont les légumes, les volailles, les œufs frais pondus de la veille et surtout les truffes en saison, vous mettaient l’eau à la bouche rien qu’à les regarder!

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Sarlat, la Cathédrale Saint-Sacerdos

Rentrant du marché avec son grand cabas noir débordant de victuailles, elle descendait la rue de la République et passait devant la Boulangerie de Monsieur Sigoulès, artisan fort apprécié de tous les Sarladais et Sarladaises pour l’excellence de son pain et surtout de ses brioches! La gouvernante de Monsieur le Curé ne résistait pas à la tentation de prendre, en plus du bon pain tout frais, une demi-douzaine de ces petites brioches rondes, et munies d’un chapeau tout doré, que l’on appelle ici « brioches parisiennes ».
Elle regagnait ensuite la grande maison du Presbytère de la rue Escande, rangeait ses provisions et se mettait à ses fourneaux pour préparer le repas de midi.

Et comme elle savait que Monsieur le Curé allait arriver d’un instant à l’autre, affamé après sa longue matinée passée à visiter des paroissiens malades et à discuter avec les notables qu’il rencontrait en route, pendant que mijotait sa poëlée de cèpes et ses cuisses de canard confites au Pécharmant, elle préparait rapidement cette gourmandise qui ferait patienter son maître: la brioche fourrée au foie gras avec une brouillade de truffes!

Je vous en donne la recette comme je la tiens de cette bonne femme, qui avait bien connu ma nounou de Bergerac.

Pendant que vous passez les brioches au four doux pour les réchauffer, préparez vos:

Oeufs brouillés aux truffes (recette régionale provenant du site internet de Sainte Alvère)

Ingrédients: (6 personnes)

  • 8 gros oeufs frais du jour
  • 80 g de beurre doux fermier
  • 80 g de truffes fraîches
  • 2 belles cuillers de crème fraîche épaisse de la ferme
  • Sel et poivre suivant votre goût.

Mettre dans une casserole à fond épais doucement chauffée 50 g de beurre déjà tiède, les 8 oeufs légèrement battus en omelette, 80 g de truffe grossièrement hachée. Assaisonner de sel et poivre à votre goût (je mets très peu de sel qui « casse » le parfum délicat des truffes).
Cuire les oeufs à feu doux ou mieux au bain marie en les travaillant continuellement à la spatule en bois et en ayant soin de détacher des parois de la casserole les parties d’oeufs coagulées. La cuisson doit se faire très lentement c’est le secret.
Dés que le mélange est bien homogène et moelleux, un peu consistant et sans grumeaux, retirer la casserole hors du feu.
Tout en continuant à travailler les oeufs à l’aide de la spatule en bois, incorporer 30 g de beurre divisés en menus fragments et 2 cuillers de crème fraîche épaisse.

Présentation des Brioches:

Lorsque la brouillade est prête, sortez vos brioches du four, décapitez les en réservant les têtes rondes, et creusez les largement sans percer le fond.
Remplissez chaque brioche très chaude d’une bonne cuillérée à soupe de foie gras (50 g) pris dans la terrine que vous aviez préparée comme d’habitude en milieu de semaine pour en avoir toujours un peu sous la main. Le foie va se réchauffer et fondre dans la brioche.
Placez vos brioches dans de petites assiettes creuses pour le service à table. Vous remplissez alors les brioches à refus avec la brouillade, remettez les chapeaux, répartissez le reste de brouillade dans les assiettes autour des brioches, et servez vite à vos convives!

Bon appétit!

Pour le VIN, je conseille:
bien sûr un Monbazillac jeune servi à température de cave (12°C) dont la légère acidité s’alliera avec le moelleux pour faire glisser délicatement la brioche dans votre gosier de gourmand(e)!!!

Le Marché pour 6 personnes:

6 belles brioches à têtes rondes individuelles de chez votre boulanger.
Huit œufs frais du jour.
80 grammes de truffes.
Une terrine de foie gras mi-cuit (300g.), à défaut une conserve en verrine.
Beurre et crème fraîche selon proportions.
Temps de cuisson de la brouillade 8 à 10 minutes
Les brioches 20 minutes au four à 180°

Tout savoir sur la truffe: cliquez ici truffe le Site de Sainte-Alvère en Périgord!

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