Les CÔTES de VEAU aux girolles

Voici une toute nouvelle recette de Bernard, dont la gourmandise n’a d’égale… que la mienne:

« le 9 septembre 2003…Bonjour Jean-Marie, peut-être seras-tu intéressé par une petite recette pour cet automne… »

Voici celle des côtes de veau aux girolles sur un lit de blettes.

Le plus facile : tu épluches (je sais, c’est fastidieux de se débarasser de cette espèce de « peau » qui couvre les cardes!) une botte de blettes, autrement nommées côtes de bettes ou plus scientifiquement Poirée blonde. Tu les découpes en lamelles du format d’un ticket de train (ou de métro pour les parisiens). Elles cuiront 20 mn dans de l’au salée.

Une fois cette cuisson mise en route, tu mets dans une poêle un bon morceau de beurre, deux échalottes hachées et tes côtes de veau. Saisis-les à feu vif des deux côtés, puis baisse la température pour ne pas faire brûler la graisse et les échalottes. Lorsque les côtes sont à peu près cuites (disons « saignantes »), les ôter de la poêle et les placer dans une sauteuse dont on refermera le couvercle.

Déglacer la graisse dans la poêle avec 15cl de vin blanc sec. Bien gratter le fond de la poêle avec un instrument en bois pour décoller tous les sucs. Faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Passer au chinois dans une casserole propre. Remettre à ébullition et ajouter tois cuillers à soupe de crème épaisse. Ramener à ébullition légère. Ajouter les girolles nettoyées, et laisser réduire d’un tiers.

Verser cette sauce dans la sauteuse où attendent les côtes et remettre à cuire deux à trois minutes.

Egoutter les blettes, en tapisser le fond des assiettes, poser dessus UNE côte de veau par assiette (il y a des gourmands que je voyais venir…) et verser dessus la sauce avec les champignons.  Décorer de ciboulette hachée.

A noter que si tu ne trouves pas de Girolles mais que tes promenades forestières te permettent de ramener des trompettes de la mort ou d’autres champignons sauvages, la fraicheur de ta cueillette ajoutera encore à la saveur de ce plat.

Bien amicalement,

Bernard.

Pour le VIN *, Bernard conseille :
Un Saint Amour ou un Brouilly accompagnent agréablement ce plat d’automne.
Le Marché pour 4 personnes :
Un belle botte de blettes-cardes.
750g. de girolles fraîches (à défaut congelées).
Quatre belles côtes de veau un peu épaisses
Beurre, échalottes, 150ml de crème épaisse, 15cl de vin blanc sec (Bourgogne de l’Yonne par exemple).
Temps de cuisson : 20 minutes pour les blettes, 10 minutes pour la viande et la sauce.

* A consommer avec modération
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