Le Turbot farci

Voici la toute dernière recette que j’ai reçu de ce gourmand de Bernard:

« le 9 février 2001…

Bonjour Jean-Marie,
j’ai pensé que la recette du Turbot promise à Guillaume pourrait t’intéresser également.

Donc, la voilà.
Amicaloferrovioculinairement
Bernard »

Pour 4 personnes :
Tu te procures un beau turbot (de toute manière, avec ce que l’on perd, environ 50%, il vaut mieux qu’il soit gros). Tu le couches les yeux au dessus. Tu suis la trace visible de l’arête centrale sur la peau et tu incise le bonhomme. Tu vas ensuite décoller les filets, à l’aide d’un couteau à désosser. C’est à dire que tu vas faire glisser le couteau à l’horizontale sous le filet , le long de l’arête centrale. Tu auras ainsi deux poches, sous les filets, qui recevront la farce. Bien sur, tu ne découpes pas les filets, tu laisses tout en place.
Tu vas ensuite couper les poireaux en tronçons de 10 cm, puis les tailler dans la longueur pour obtenir des languettes longues et fines. Même chose pour les carottes. Tu mélanges les deux légumes ainsi découpés, et tu garnis le fond de la lèchefrite du four avec. Ajoute un verre d’eau et un verre de vin blanc. Ce sera la couche sur laquelle cuira notre poisson.

Reste à faire la farce. Bien des préparations peuvent être utilisées et il faut là laisser parler ses goûts. Certains sont poisson ou crustacés, d’autres légumes…
Je te donne deux pistes :

1) farce au poisson :
Le turbot est fin mais assez fade. il faut donc le marier avec quelque chose de plus robuste. Le brochet agrémenté de quelques écrevisses fait très « classe » mais le merlan n’est pas mal non plus.
En tous cas, pour 4 : 200g de chair de poisson, deux cuiller à soupe de crème épaisse et 2 œufs.
Mixer la chair de manière à la réduire en purée fluide. Ajouter la crème et les jaunes d’œufs.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement.

2) ma farce préférée :
Pour 4 personnes : deux belles cuillers à soupe de chutes de saumon fumé. Deux cuillers à soupe de crème épaisse, 2 œufs et une quinzaine d’asperges.
Coupe les pointes d’asperges et réserves les. Malaxe ensemble le saumon fumé et le corps de 5 asperges. Ajoute ensuite la crème et le jaune d’œuf. Bat les blancs en neige et incorpore les délicatement.
Tu vas maintenant placer ta farce sous les filets du poisson. Tu augmenteras l’épaisseur de la couche au fur et à mesure que tu reviendras vers le milieu du poisson. Si tu as choisi la version asperges, utilises les pointes pour marquer sur la farce la ligne de l’arête centrale.
Enfourne à four préchauffé à 180° (th. 6) pour une demi-heure. La chair du poisson va mollir en cuisant, la peau va se relâcher et la farce gonfler sous le poisson.

Sers avec une sauce hollandaise (si tu ne te sens pas le courage de la monter toi même, ce qui est fort compréhensible compte tenu de la délicatesse et la fragilité de cette préparation, souviens-toi qu’il y en a une très bonne chez Picard-surgelés ou chez Thiriet).

Bon appétit,
Bernard

Pour le VIN*, Bernard conseille:
un Meursault pour la version saumon-asperge ou un Chablis pour le tout-poisson !

Le Marché pour 4 personnes:
Un beau Turbot de 1500 grammes mini.
Trois poireaux, 4 belles carottes.
Pour la farce, voir suivant la recette retenue!
Temps de cuisson: 30 minutes au four à 180°

*à consommer avec modération…
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