Voici ma recette familiale de couscous constantinois!…

Cette recette est celle de ma grand-mère paternelle, Jeanne Kablé, née à Constantine en 1883, telle qu’elle la tenait de la cuisinière algérienne de sa propre mère. Retrouvée dans ses carnets après son décès en 1930, cette recette fut souvent réalisée par ma mère qui la réussissait à merveille, pour le plus grand plaisir de mon père et de tous les enfants…
Cette recette est donc particulièrement chère à mon cœur, et je suis fier de vous la donner aujourd’hui. Comme elle date de près de 120 ans, j’ai essayé de la remettre un peu au goût du jour dans la seconde partie de la page, afin d’en faciliter l’exécution à une maîtresse de maison moderne…

1. LA RECETTE ORIGINALE (le manuscrit) :

Pour la marga d’un gros couscous :
1 kg de filet de mouton, 1 poulet ou 2 pigeons ou 1 vieille perdrix. Laisser les volatiles entiers, couper le filet de mouton en côtelettes.
Frotter ces viandes fortement pour bien les en imprégner avec du sel et du poivre noir en quantités suffisantes pour n’avoir pas à ré-assaisonner le bouillon. Hachez très fin un ou 2 très gros oignons, pas mal de persil et de nouveau frotter les viandes fortement avec ces derniers condiments.
L’opération du frottage est essentielle et doit être faite consciencieusement pour que viande et marga soient bien assaisonnées.

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Ci-dessus, l’original manuscrit, daté de 1900 environ (cliquer pour agrandir).

Faire ensuite revenir à feu doux dans un bon morceau de beurre ; ajouter l’eau nécessaire pour le bouillon et 1 poignée de pois chiches trempés la veille, 3 ou 4 courgettes coupées en morceaux et, quand on en a, 1 ou 2 douzaines de fèves avec la cosse trop jeunes pour être épluchées. Dès qu’elles ont grossi, il faut les éplucher. Assaisonner de poivre rouge doux et fort à volonté. Puis mettre quand on le peut 2 ou 3 paquets de tiges d’artichauts sauvages ou 2 à 3 douzaines de talons. A défaut, mettre des cœurs d’artichauts de jardin ou de préférence des tiges de cardons, qui ont plus de goût.

Le couscous :
se fait cuire à la vapeur dans le kèskès, posé sur la marmite de marga, et entouré d’un linge mouillé pour que la vapeur ne s’échappe pas par le tour. Lorsque la vapeur passe fortement par le milieu du couscous, le retirer du kèskès et le mouiller comme on ferait pour du linge trop sec avec très peu d’eau salée, puis remettre à cuire comme la 1ère fois jusqu’à ce que la vapeur s’échappe à nouveau un petit moment fortement. Le manier alors avec à peu près 2/4 de beurre. Puis arroser très largement le couscous (servi dans un saladier) avec de la marga et le laisser 5 ou 10 minutes pour qu’il ait le temps de gonfler. Servir ce qui reste de marga à côté après avoir enlevé les légumes que l’on dresse sur le couscous et la viande que l’on sert sur un plat séparé.
Quand on a du couscous sec, il faut quand on met la marga au feu, laver la graine à grande eau dans un tamis, l’égoutter et la mettre à sécher étendue sur un torchon ; cela prépare le couscous à la cuisson.

Boulettes
Prendre ½ livre de bœuf maigre que l’on gratte au couteau pour la dénerver et l’avoir pas besoin de la hacher, ce qui la rendrait trop fine. Après avoir assaisonné de sel et poivre, on fait des boulettes de la grosseur d’une noisette.
On les fait cuire à feu doux dans une petite casserole au beurre et on les range ensuite avec les légumes sur le couscous.

2. LA RECETTE ACTUALISÉE

Ingrédients pour 8 personnes:

• 1 kg de graine de couscous moyenne
• 300g. de bœuf haché, 1 œuf, 2 cuillers à soupe de farine blanche.
• 1 vingtaine de belles côtes (dans le filet) d’agneau français (éviter les bêtes originaire de Nouvelle-Zélande, moins goûteuses) soit environ 2kg 200. A défaut, pour faire plus économique prendre deux épaules désossées coupées en morceaux, mais les parts seront moins belles en présentation…
• 1 beau poulet fermier de 180 jours (minimum 2 kg) ou mieux une poule qui tiendra mieux à la cuisson (bannir absolument le poulet « de batterie » qui tombera en charpie).
• 3 gros oignons
• 1 tête d’ail
• 1 gros bouquet de persil
• 4 belles courgettes coupées en grosses rondelles (2 cm)
• 8 artichauts avec les queues (artichauts violets de préférence)
• 1 kg de tomates pelées
• 750g de carottes épluchées et coupées en tronçons de 3 cm de long
• 1 à 2 boîte de pois chiches selon les goûts (éviter les pois secs qu’il faut laisser tremper et cuire à deux eaux pour qu’ils soient digestes…)
• 1 sachet de très jeunes fèves nouvelles surgelées (Picard ou Thiriet), à défaut prendre des petits pois taille moyenne surgelés

• Épices : Poivre noir concassé, ras el hanout, piment doux, harissa, sel fin en quantité suffisante.
• Huile d’arachides
• 250 g de beurre.
• 2 litres d’eau pour le bouillon.

• Un couscoussier (marmite, passoire et couvercle), un torchon, une cocotte à fond épais.

Boulettes :

Dans un saladier, mélanger le bœuf haché avec l’œuf et la farine, sel poivre et piment doux et un demi oignon haché très fin (au couteau sur une planche) puis en faire des petites boulettes. Les cuire à feu très doux 60 minutes dans une petite cocotte à fond épais, dans 60g de beurre.

Couscous :

La marga (bouillon):

• Frotter les viandes fortement pour bien les en imprégner avec du sel et du poivre noir mélangés et pris à pleine main (une bonne cuillérée à soupe en tout). Hachez très fin un ou 2 très gros oignons, pas mal de persil et de nouveau frotter les viandes fortement avec ces derniers condiments.L’opération du frottage est essentielle et doit être faite consciencieusement pour que viande et marga soient bien assaisonnées.
• Dans la bassine du couscoussier, faire doucement revenir dans de l’huile un bel oignon et 5 à six gousses d’ail émincés jusqu’à ce qu’ils soient blonds.
• Rajouter les côtelettes, et les faire revenir doucement sur le lit d’oignon, puis mettre le poulet, ajouter de l’eau, du piment doux, ras el hanout.
• Ajouter le bouquet de persil, les queues d’artichauts et les artichauts proprement dit, les courgettes et les carottes, puis les tomates coupées en deux et le reste des gousses d’ail non épluchées (en chemise…)
• Ajouter les pois chiches.
• Faire cuire à petit feu 1 H – 1 H 30. Pendant la cuisson de la marga, on cuit la graine comme ci-dessous:

Graine de couscous:

• Mettre la graine dans un grand plat creux en faïence d’au moins 35 cm de diamètre (le “plat à couscous”), et la mouiller avec de l’eau froide en l’aspergeant avec la main, puis remuer avec une fourchette d’abord, ensuite avec les mains pour que l’eau soit bien absorbée.
• Recommencer ainsi jusqu’à ce que la graine se détache bien.
• Placer la graine dans le couscoussier (la passoire) et celui-ci sur la marmite du bouillon en plaçant le torchon autour du haut de la marmite pour faire l’étanchéité entre les deux. Couvrir le tout.
• Quand la vapeur traverse fortement la graine, la sortir, la remettre dans le plat creux, parsemer de la moitié du beurre qui va fondre aussitôt et malaxer et rouler entre les mains pour incorporer le beurre.
• Les grains ne doivent pas coller…
• Remettre le couscous dans le couscoussier et replacer sur la marmite pour 20 minutes environ.
• Refaire une seconde fois l’opération jusqu’à épuisement du reste de beurre. Baisser le feu et laisser au chaud jusqu’au service.

Harissa :

• Délayer de la harissa dans un peu de bouillon pour obtenir une sauce corsée.

Service:

• Placer la graine dans le très grand plat creux chauffé préalablement, quelques légumes égouttés au milieu et la viande par dessus : côtelettes et poulet découpé en 8 morceaux, et les boulettes autour.
• Dans un second grand plat, les légumes restants (sauf les queues d’artichauts que l’on jette) et le bouillon, et la sauce harissa à part dans une petite saucière.

Pour accompagner le tout, un excellent Côtes du Rhône*, rouge ou rosé suivant votre goût…

(*à consommer avec modération…).